¿Por qué el café en Francia es tan malo?
Por Anna Brones .Publicado el
2026/05/25 16:48
Hay algo que las guías turísticas, los francófilos y los románticos empedernidos nunca te dicen: el café en Francia es malo.
París es una ciudad de cultura de cafés, pero no una ciudad de cultura del buen café. Esto puede sorprender a quienes creen que el refinado paladar francés se extiende a todo el universo gastronómico. Sin embargo, aunque la figura del sumiller es venerada y París continúa siendo un centro de la alta cocina mundial, con demasiada frecuencia el final de una comida llega acompañado de un espresso excesivamente amargo preparado con granos mediocres.
Un amigo de Portland, Oregón, me contó una vez que había trabajado durante un tiempo en la frontera franco-italiana:
“Cruzábamos a Francia para comprar croissants y luego regresábamos a Italia para tomar café. Un país no sabe hacer café y el otro no sabe hacer pastelería; uno pensaría que podrían ponerse de acuerdo.”
Basta mencionar la palabra “café” frente a cualquier amante de la cafeína que haya pasado tiempo en Francia para obtener inmediatamente una mirada de resignación. Simplemente, no es el punto fuerte francés.
La nueva ola del café parisino
Sin embargo, las cosas están empezando a cambiar en la capital francesa gracias a una nueva generación de tostadores artesanales y cafeterías especializadas convencidas de que el café merece algo mejor. Pero los franceses son sensibles al cambio, especialmente en una ciudad conocida por sus profundas tradiciones.
“La escena cafetera parisina es difícil de transformar porque creemos que ya tenemos una gran cultura del café”, explica Nico Alary, copropietario de Holybelly, una cafetería abierta en el barrio del Canal Saint-Martin.
“Hay cafés por todas partes… pero el problema es que muchos no saben preparar un buen café. No giran alrededor del café; giran alrededor de la cerveza y el vino.”
Alary y su socia Sarah Mouchot abrieron Holybelly después de vivir siete años entre Vancouver y Melbourne. A pesar de incluir morcilla en el menú, Holybelly está lejos de ser una cafetería francesa tradicional. El interior tiene un diseño moderno, una gran pizarra anuncia los productos de temporada y, sobre todo, el café se toma muy en serio.
Según Alary, el café francés clásico suele estar sobreextraído y ser demasiado amargo, razón por la cual los franceses acostumbran ahogarlo en azúcar. Por eso, él y su equipo dedican tiempo a preparar auténtico café filtrado utilizando granos de origen único tostados localmente por Belleville.
Eso no significa que a todos les guste. Alary recuerda a un vecino que un día le confesó que no apreciaba el café de Holybelly:
“No digo que sea mal café; simplemente no estoy acostumbrado.”
Para Alary, esa frase resume perfectamente el problema:
“Los franceses llevan veinte o veinticinco años acostumbrados al mal café, y su paladar se ha adaptado a ello.”
Cambiar la cultura del café no sucederá de la noche a la mañana. Como él mismo dice, habrá que hacerlo “un parisino a la vez”.
Herencia colonial y dominio industrial
Si Alary tiene razón, ¿cómo llegó el café francés a ser tan malo?
Aleaume Paturle, propietario de Café Lomi, tiene varias teorías. La primera está relacionada con la historia colonial francesa; la segunda, con el dominio de las grandes empresas industriales del café.
Durante mucho tiempo, el café procedente de las colonias francesas entraba en Francia libre de impuestos, lo que hacía mucho más caros los granos provenientes de otras regiones del mundo. Las colonias producían principalmente café robusta, más barato y con un sabor más fuerte y áspero que el arábica.
Al acostumbrarse durante décadas al robusta, el paladar francés terminó adaptándose a ese perfil más agresivo. Antes de la liberalización del mercado cafetero en los años cincuenta, el robusta representaba el 80 % del mercado francés. Incluso hoy sigue constituyendo cerca de la mitad del café consumido en Francia.
Muchos defensores del café artesanal también culpan a los grandes distribuidores de controlar la escena cafetera parisina.
“Ofrecen máquinas de espresso a cambio de servir su café”, explica Paturle.
Cuando una máquina profesional cuesta una fortuna, aceptar una gratis a cambio de vender una marca mediocre resulta tentador.
Café Lomi eligió el camino opuesto: trabajar con café tostado localmente y formar durante largas horas a quienes lo sirven para garantizar la calidad.
Hoy en día, el 97 % del café consumido en los hogares franceses se compra en supermercados, dejando muy poco espacio para los pequeños tostadores artesanales. Y en un país famoso por sus productores independientes —carniceros, queseros y panaderos—, dos tercios del mercado alimentario están controlados por grandes cadenas de distribución.
Esa transformación también se refleja en la restauración parisina.
“Metro es un enorme virus que infecta todos los bistrós”, lamenta Alary.
Se refiere a la facilidad con la que muchos restaurantes compran platos franceses ya preparados, los recalientan en el microondas y los sirven como si fueran cocina casera.
En Holybelly, el menú deja claro lo que el cliente no encontrará:
“Pas de surgelés. Pas de micro-onde. Pas de Metro.”
Sin congelados. Sin microondas. Sin Metro.
Una encuesta reciente reveló que un tercio de los restaurantes franceses reconocen servir productos congelados simplemente recalentados.
Reinventar la cultura francesa del café
La imagen romántica de Francia —sus pequeños productores, su cocina honesta y su arte de vivir— está cambiando.
“Tenemos esa herencia de buenos cocineros y amantes de la buena vida, pero eso representa solo a una pequeña parte de los franceses”, afirma Alary.
“Los verdaderos bistrós están desapareciendo y los buenos restaurantes son difíciles de encontrar. Tal vez hace cincuenta años había algo que defender; hoy necesitamos una nueva cultura.”
Recuperar el espíritu del viejo París requerirá la iniciativa de una nueva generación de emprendedores conscientes de que Francia se ha quedado atrás frente a la rápida evolución de los gustos internacionales.
Para Paturle, el cambio debe venir desde dentro.
“Hoy la moda es el café ácido… pero a los franceses no les gusta. Entonces, ¿por qué seguimos sirviéndoles cafés ácidos?”
Aunque Lomi también ofrece cafés más ácidos, inspirados en otras capitales cafeteras del mundo, Paturle cree que el producto debe adaptarse al gusto local.
Con el objetivo de acercar el café artesanal a más franceses, lanzó dos mezclas llamadas Bordeaux y Burgundy, inspiradas en el universo del vino.
La mezcla Bordeaux es más intensa y con notas de chocolate, mientras que Burgundy es más ligera y afrutada.
Para Paturle, no se trata simplemente de imitar tendencias extranjeras, sino de construir una identidad francesa del café mezclando terroir, gastronomía y creatividad local.
Siglos de mal café no desaparecerán gracias a unos cuantos locales ambiciosos. Pero algo es evidente: el cambio ya ha comenzado.
Si París quiere algún día que la calidad de su café esté a la altura de la calidad de sus cafeterías, tendrá que lograrlo gota a gota, taza a taza.
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